植物食品学

■担当教官（所属、所在）

小野伴忠（農業生命科学科，４号館３階）

■対象学生	科目の種別	開講学期	単位数
農業生命科学科　食品健康科学講座2年次	講座科目必修	後期	2単位
農業生命科学科　植物生産学講座年次指定無し　生物機能科学講座3年次	講座外科目選択	後期	2単位

■授業の目標

我々の生命は食品によって支えられれている。それは植物性と動物性のものがあるが、この講義では、農業と最も関連の深い植物性食品の特徴とそれに適した加工及び利用法について概観する。食品と人間の命と健康について農産物の加工や利用法との関連で見つめる。

■概要と計画

○授業の概要　はじめに、主要農産物の世界および日本における需給について概観し、農業及び食品産業のあるべき方向を考える。次に、食品の主要な構成要素、糖質、脂質、蛋白質、繊維・ビタミン・ミネラル等と関連させ、穀・芋類と糖質、種実類と脂質、豆類とタンパク質、蔬菜・果実類と繊維・ビタミン等について論じ、農産物の特徴と加工性、食品として何が重要か等について考える。さらに、作物の加工が如何に食品としての可能性を引き出すかについて論じる。
　さらに、食生活を豊かにし健康との関わりで注目されてきている醗酵・嗜好食品等について概説する。

○授業計画
　　１．世界の食糧と植物性食品
　　２．穀類の特徴、貯蔵と加工
　　３．芋類の特徴、貯蔵と加工
　　４．各種デンプン利用食品
　　５．各種糖の製造と利用
　　６．種実類と植物油脂の製造
　　７．油脂の加工とその利用
　　８．豆類の特徴と加工性
　　９．植物性タンパク質の構造と性質
　　10．大豆･小麦加工食品
　　11．蔬菜、果実の特徴と加工食品
　　12．藻類、菌類の特徴と加工食品
　　13．発酵食品
　　14．嗜好食品，調味料，香辛料

■教室外の学習

参考書等を活用し、講義したものをより具体的な例示等と対応させ理解するとともに、大要を身につけるようにすること。
また、自分が食べている食品がどのように利用加工されているか絶えず心にとめ、調べることも重要である。

■教科書、参考書

参考書；食品学各論　沖谷, 本間編　朝倉、食品学総論舛重, 野口編　朝倉　
「米の科学」「小麦の科学」「大豆の科学」「野菜の科学」「果実の科学」「海藻の科学」シリーズ食品の科学　朝倉
講義概要 (Webによる概要）

■授業の形式

ＯＨＰによる講義であるので、ノートやまとめに注意すること。
授業の概要についてはＨＰのシラバスから見られるので、確認しておくこと。

■成績評価の方式

授業中に質問をするので、それに対する答え(20%)と、学期末のテスト(80%)で評価する。60点以上を合格とし、平均点とその前後で優良可の判定をする

■履修に当たっての留意点

この講義と、動物食品学及び食品保蔵学は関連性が高いので、合わせて受講して欲しい。