| ■担当教官（所属、所在） |
| 長澤孝志（食品健康科学講座、4号館308号室）、三浦 靖（食品健康科学講座、5号館204号室） |
| ■対象学生 | 科目の種別 | 開講学期 | 単位数 |
| 農業生命科学科 食品健康科学講座3年次 農林環境科学科 地域マネジメント学講座 | 講座科目 選択 | 後期 | 2単位 |
| ■授業の目標 |
| ヒトは視覚、聴覚、嗅覚、味覚、体性感覚（触覚、圧覚、温度覚）によって総合的に食品の「おいしさ」を知覚、評価している。美味学（gastronomie）とは、食品の「おいしさ」にかかわる科学である。したがって、美味学では細胞生物学や生理学などの生物学関連科学、精神物理学や計量心理学などの心理学関連科学、ケモメトリックス（計量化学）などの化学関連科学、認識工学や計測工学、感性工学、人間工学などの工学関連科学、人間学や社会学、哲学などの社会科学などについての知識も要求される。 本科目では、五感の感覚情報と食品特性の知覚・認識、食品の「おいしさ」の判定過程を修得することを目標とする。 |
| ■概要と計画 |
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五感の知覚・認識、食品の「おいしさ」の判定過程を解説する。 第1回 食品の「おいしさ」とは 第2回 視覚と色、形状の認識 第3回 嗅覚と香りの認識 第4回 味覚と味の認識(1)：味覚物質の化学 第5回 (2)：味覚生理学1 第6回 (3)：味覚生理学2 第7回 (4)：味覚生理学3 第8回 食品のテクスチャー(1)：体性感覚と食品テクスチャーの認識 第9回 (2)：聴覚と食品テクスチャーの認識 第10回 (3)：サイコレオロジー1 第11回 (4)：サイコレオロジー2 第12回 精神物理学、計量心理学、官能検査 第13回 嗅覚センサ、味覚センサ 第14回 感性情報処理（脳、心、コンピュータ） 第15回 成績評価 |
| ■教室外の学習 |
| 講義前に教科書を用いて当該内容を必ず予習すること。 |
| ■教科書、参考書 |
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テキスト：「21世紀の調理学3 美味学」（増成隆士・川端晶子編著、建帛社1997） 教材：配布資料 参考書：「グルメの話 美味しさの科学」（伏木亨著、恒星出版2001）、「美味しさの科学」（山野善正・山口清子編、朝倉書店1994）、「うま味の文化・UMAMIの科学」（山口清子著、丸善1999）、「調理科学講座1 調理とおいしさの科学」（島田淳子・下村道子編、朝倉書店1993）、「味とにおいの分子認識」（日本化学会編、学会出版センター1999）、「サイコレオロジーと咀嚼-食べ物のおいしさ - その文化と科学」（日本咀嚼学会監修、建帛社1995）、「食品のテクスチャー評価の標準化」（日本食品科学工学会監修、光琳1997）「おいしさを測る -食品官能検査の実際」（古川秀子著、幸書房1994）「脳・心・コンピュータ」（日本物理学会編、丸善1996）など |
| ■授業の形式 |
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講義を主体とするが、必要に応じてOHP、VTR等を利用する。 |
| ■成績評価の方式 |
| 平均点（出席状況、授業態度）50点と学期末筆記試験50点とを合計し、60点以上を合格とする。 |
| ■履修に当たっての留意点 |
| 本科目は生理学分野と情報処理工学分野の学際領域を取り扱う。 |