| ■担当教官（所属、所在） |
| 塚本知玄（農業生命科学科・食品健康科学講座：農学部４号館３階３０６室） |
| ■対象学生 | 科目の種別 | 開講学期 | 単位数 |
| 農業生命科学科 食品健康科学講座3年次 | 講座科目 選択 | 後期 | 2単位 |
| ■授業の目標 |
| 食品の製造・流通の現場では，美味で安全・安心な食品を消費者に提供するための手法と理論が求められる。本科目は，食品衛生学，食品化学，基礎生化学，微生物学概論，食品加工学等で学んだ知識が基礎となる。目標は，食品保蔵の社会的意義を理解し，食品の性質に応じた食品保蔵の手法と理論を修得することである。 |
| ■概要と計画 |
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第１・２回 １．食品保蔵の概念と意義 第３・４回 ２．ＨＡＣＣＰとＧＭＰ 第５・６回 ３．微生物の生育阻止 第７・８回 ４．微生物の除菌・殺菌・滅菌 第９・１０回 ５．二次汚染の防止 第１１・１２回 ６．食品貯蔵中の変化と熟成 第１３・１４回 ７．食品保蔵の課題と将来展望 第１５回 期末試験 |
| ■教室外の学習 |
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１．予習課題：市場に出回っている各種食品について日頃から関心を向け，食品の種類，保存の温度，包装形態等と賞味期間との関係等を確認しておくこと。 ２．復習課題：授業で出た内容についてあらためて，市場の各種食品を観察し，実際の現場での手法やその背景となっている理論を再確認すること。 |
| ■教科書、参考書 |
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＜テキストと教材＞ 必要な資料等は，その都度，授業時間に配布・回覧する。 ＜参考図書＞ １．「食品衛生学」 山中英明・他著 恒星社厚生閣（1999）￥2500 ２．食品保全研究シリーズ４「食品微生物制御技術の進歩」 日本食品保全研究会編 河端俊治・春田三佐夫監修 中央法規出版（1998）￥2500 ３．「食品の殺菌−その科学と技術−」 高野光男・横山理雄著 幸書房（1998）￥7200 ４．食品成分シリーズ「タンパク質の科学」 鈴木敦士・他編 朝倉書店（1998）￥4300 ６．シリーズ食品の科学「野菜の科学」高宮和彦編 朝倉書店（1993）￥3700 |
| ■授業の形式 |
| 講義は対話形式で進める。受講者全員に毎回質問する。 |
| ■成績評価の方式 |
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＜方法＞ 期末試験100点＋平常の成績３０点（出席点１×１４回＋授業中の質疑応答内容＋１〜−１点×１６回分）の総合得点で評価する。平常の成績点は，期末試験の前に各自に連絡する。 ＜基準＞ 総合得点が，70点以上で優，69〜50点で良，49〜30点で可，29点以下は不可とする。 |
| ■履修に当たっての留意点 |
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１．基礎生化学，食品化学，植物食品学，栄養化学，食品加工学，微生物学概論，食品衛生学，動物食品学を履修し，理解しておくことが望ましい。 ２．絶えず新しい技術や方法が開発されるため，必ずしも前年と同じではないので注意すること。 |