| ■担当教官（所属、所在） |
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小野伴忠（農業生命科学科・食品健康科学講座：農学部４号館３階３０２室） 塚本知玄（農業生命科学科・食品健康科学講座：農学部４号館３階３０１室） |
| ■対象学生 | 科目の種別 | 開講学期 | 単位数 |
| 農業生命科学科 食品健康科学講座3年次 | 講座科目 必修 | 前期 | 1単位 |
| 農業生命科学科 動物科学講座4年次 | 講座外科目 選択 |
| ■授業の目標 |
| 食品の味や食感は、その主要構成成分であるタンパク質、糖質，脂質の性質により大きく左右される。これら主要成分の取り扱い方法に関する知識や技術の修得は、食品産業にたずさわる技術者・研究者として不可欠である。本実験の目標は２つ。第一は、食品中のタンパク質、糖質，脂質成分の分離・精製・同定法に関する原理の理解と基礎技術の修得。第二は、加工によるこれら成分の変化を検討する際に用いられる機器分析・物理化学的分析に関する原理の理解と基礎技術の修得である。 |
| ■概要と計画 |
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１．タンパク質： 卵よりアルブミンを分離・精製し，その分子量，アミノ酸組成，その熱力学的性質等について電気泳動，クロマトグラフィー，示差走査熱量計などにより解析する。これらの実験では各種分析機器の使用とパソコンによるデータ解析を行う。 ２．脂質： 動植物組織より油脂を抽出し，ケン化，メチルエステル化後，その脂酸組成をガスクロマトグラフィー（ＧＣ）及びマススペクトル（ＭＳ）により定性・定量する。 ３．糖質： ジャガイモからデンプンを取り，そのデンプンを加水分解しグルコースを得る。さらにグルコースのアセチル化を行う。これら一連の構造変化を赤外線スペクトル分析により確認する。 第１回 実験講義、実験準備 第２回＜タンパク質＞ 卵白アルブミンの調製 第３回 アルブミンの調製と透析 第４回 タンパク質の定量 第５回 凍結乾燥 第６回 ポリアクリルアミドゲル電気泳動 第７回 ＳＤＳ電気泳動 第８回 測光分析を用いたTyr, Trpの定量 第９回 卵白アルブミンの加熱変性実験 第10回＜脂質＞ 油脂の抽出，ケン化・メチル化 第11回 ＧＣ－ＭＳによる脂肪酸組成分析 第12回＜糖質＞ ジャガイモデンプンの調製 第13回 デンプンからのグルコース調整とグルコースのアセチル化 第14回 赤外スペクトルによる確認 第15回 まとめ・後片付け |
| ■教室外の学習 |
| グループによる実験実施計画の立案，並びに個人によるレポートの作成。 |
| ■教科書、参考書 |
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１．「食品化学実験の手引き」 小野伴忠・塚本知玄著 食品化学研究室（毎年更新） ２．「新生化学実験講座１ タンパク質の化学Ⅰ」日本生化学会編 東京化学同人 ３．「農芸化学実験書 第二巻」 京大農芸化学教室編 産業図書 |
| ■授業の形式 |
| 実験講義で実験の原理や手法を説明する。また、講義は実験の待ち時間等に適宜行う。個人で進める実験と３～４人のグループで進める実験があるが、いずれも、実験中の質疑応答が重要となる。得られた結果に基づいてレポートを作成し提出してもらう。 |
| ■成績評価の方式 |
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＜方法＞ 目標達成の程度は、各自の実験実施状況とレポート内容から、総合的に評価する。実験技術は、実際に自分で実験を行い結果を出すことで自ずと修得できる。原理の理解の程度は、実験中の質疑応答状況とレポート内容で評価する。 ＜基準＞ 優：理解し技術修得できた。良：技術修得できたが理解が不十分。可：技術修得できたが理解できていない。不可：技術修得が不十分、又はレポートを提出しない場合。 |
| ■履修に当たっての留意点 |
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１．時間割通りには行われないので、担当教官の指示を受けること。 ２．実験操作を覚えることも大事だが、実験や操作を理解することがより重要である。講義を聴き、テキストをよく読み、不明の点は質問すること。 |