| ■担当教官（所属、所在） |
| 三浦 靖 (農業生命科学科 食品健康科学講座、5号館2階204号室) |
| ■対象学生 | 科目の種別 | 開講学期 | 単位数 |
| 農業生命科学科 食品健康科学講座2年次 | 講座科目 必修 | 前期 | 2単位 |
| ■授業の目標 |
| 食品工業は，手工業的な色彩から機械化・自動化への道をたどり，高品質な食品を連続的に効率よく大量生産できる方式が確立されるようになった。食品工学（food process engineering）とは，食品に本来的に具備している栄養的・嗜好的価値を損なうことなく食品を加工，包装，保蔵，流通するための種々の単位操作ならびにその連結系の効率を，物質的かつエネルギー的に高めることを目的とする応用科学である。したがって，食品工学では機械装置に関する工学的な基礎知識に加えて，食品化学，食品保蔵学，食品加工学，産業微生物学，食品生産システム学などの食品科学，物理化学，有機化学などの科学分野についての知識も要求される。本科目では，基礎的単位操作の中に新技術を包括し，品質評価にも触れ，基礎的製造技術を修得することを目標とする。 |
| ■概要と計画 |
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基本的な単位操作の理論と装置を解説するとともに演習問題を解く。 第１回 食品工学と化学工学，単位と次元 第２回 熱移動(1)：伝熱機構，伝導伝熱（焼く） 第３回 熱移動(2)：対流伝熱（茹でる），熱交換器 第４回 熱移動(3)：放射伝熱（焼く），沸騰伝熱，凝縮伝熱（蒸す） 第５回 凍結・解凍(1)：凍結の理論，凍結装置 第６回 凍結・解凍(2)：解凍の理論，解凍装置 第７回 流体輸送(1)：流動，エネルギー損失 第８回 流体輸送(2)：流体の計量，ポンプ 第９回 乾燥(1)：乾燥の理論，品質への影響 第10回 乾燥(2)：乾燥装置 第11回 乳化・解乳化(1)：乳化，解乳化の理論 第12回 乳化・解乳化(2)：乳化剤，乳化装置 第13回 殺菌(1)：殺菌の理論，品質への影響 第14回 殺菌(2)：殺菌装置 第15回 成績評価 |
| ■教室外の学習 |
| 講義前に教科書と予め配布する資料を用いて必ず予習すること。 |
| ■教科書、参考書 |
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教科書：「基礎食品工学」（ 林 弘通ら，建帛社，1996年）および配布資料 参考書：総論には「食品工学ポケットブック」（種谷真一，工業調査会，1994年），「物理化学による化学工学基礎」（川合 智ら，槇書店，1996年），「現代化学工学」（橋本健治ら，産業図書，2001年），「食品の科学4 食品物理化学」（松野隆一・矢野俊正編，文永堂出版，1996年），「食品工学・生物化学工学ー科学的・工学的ものの見方と考え方」（矢野俊正，丸善，1999年），「食品の物理」（種谷真一，槇書店，1989年），「食品物理学」（林 弘通，養賢堂，1989年）など。各論には「機械工学選書 伝熱工学」（相原利雄，裳華房，1994年），「食品加熱の科学」（渋川祥子編，朝倉書店，1996年），「低温環境下の伝熱現象とその応用」（福迫尚一郎ら，養賢堂，1996年），「機械工学入門講座2 流体力学」（杉山 弘ら，森北出版，1996年）「食品用乳化剤−基礎と応用−」（戸田義郎ら編，光琳，1997年），「食品の殺菌」（高野光男ら，幸書房，1998年）など。 |
| ■授業の形式 |
| 問題解決型の講義を主体とする。必要に応じてOHP，VTR等を利用する。 |
| ■成績評価の方式 |
| 平常点（出席状況，授業態度）50点と学期末筆記試験50点とを合計し，60点以上を合格とする。 |
| ■履修に当たっての留意点 |
| 本科目は2年次後期の「食品物理学」と独立しているが，「食品物理学」で講義されない内容を取り上げるので両科目を履修することが好ましい。また，3年次前期の「食品工学実験」の基礎となるので，「食品工学実験」を履修する場合には本科目を履修しておくことが望ましい。 |