| ■担当教官（所属、所在） |
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長澤孝志 (農業生命科学科 食品健康科学講座、4号館308号室) 三浦 靖 (農業生命科学科 食品健康科学講座、5号館2階204号室) |
| ■対象学生 | 科目の種別 | 開講学期 | 単位数 |
| 農業生命科学科 食品健康科学講座3年次 農林環境科学科 地域マネジメント学講座 | 講座科目 選択 | 後期 | 2単位 |
| ■授業の目標 |
| ヒトは視覚，聴覚，嗅覚，味覚，体性感覚（触覚，圧覚，温度覚）によって総合的に食品の「おいしさ」を知覚，評価している。美味学（gastronomie）とは，食品の「おいしさ」にかかわる科学である。したがって，美味学では細胞生物学や生理学などの生物学関連科学，神物理学や計量心理学などの心理学関連科学，ケモメトリックス（計量化学）などの化学関連科学，認識工学や計測工学，感性工学，人間工学などの工学関連科学，人間学や社会学、哲学などの社会科学などについての知識も要求される。 本科目では，五感の感覚情報と食品特性の知覚・認識，食品の「おいしさ」の判定過程を修得することを目標とする。 |
| ■概要と計画 |
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五感の知覚・認識、食品の「おいしさ」の判定過程を解説する。 第１回 食品の「おいしさ」とは 第２回 視覚と色、形状の認識 第３回 嗅覚と香りの認識 第４回 味覚と味の認識(1)：味覚物質の化学 第５回 (2)：味覚生理学1 第６回 (3)：味覚生理学2 第７回 (4)：味覚生理学3 第８回 食品テクスチャーとは何か 第９回 おいしさと食品テクスチャー 第10回 食品テクスチャーの評価(1)：化学的評価 第11回 食品テクスチャーの評価(2)：物理的評価 第12回 食品テクスチャーの評価(3)：構造論的評価，官能評価 第13回 食品テクスチャーと健康 第14回 食文化と食品テクスチャー 第15回 成績評価 |
| ■教室外の学習 |
| 講義前にテキストや教材を用いて当該内容を必ず予習すること。 |
| ■教科書、参考書 |
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教科書：「食品学総論」（吉田，早瀬編著），「光琳選書④食品とテクスチャー」（川端晶子編著，光琳，2003年） 参考書：「21世紀の調理学3 美味学」（増成隆士・川端晶子編著，建帛社，1997年），「グルメの話 美味しさの科学」（伏木亨著，恒星出版，2001年），「美味しさの科学」（山野善正・山口清子編，朝倉書店，1994年），「うま味の文化・UMAMIの科学」（山口清子著，丸善，1999年），「調理科学講座1 調理とおいしさの科学」（島田淳子・下村道子編，朝倉書店，1993年），「味とにおいの分子認識」（日本化学会編，学会出版センター，1999年），「サイコレオロジーと咀嚼-食べ物のおいしさ - その文化と科学」（日本咀嚼学会監修，建帛社，1995年），「食品のテクスチャー評価の標準化」（日本食品科学工学会監修，光琳，1997年），「おいしさを測る -食品官能検査の実際」（古川秀子著，幸書房，1994年），「脳・心・コンピュータ」（日本物理学会編，丸善，1996年）など。 |
| ■授業の形式 |
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講義を主体とするが，必要に応じてOHP，VTR等を利用する。 |
| ■成績評価の方式 |
| 平均点（出席状況，授業態度）50点と学期末筆記試験50点とを合計し，60点以上を合格とする。 |
| ■履修に当たっての留意点 |
| 本科目は生理学分野と情報処理工学分野の学際領域を取り扱う。教科書のうち「食品学総論」は，2年次前期「食品化学」で用いたものである。 |