| ■担当教官（所属、所在） |
| 長澤孝志 (農業生命科学科 食品健康科学講座、4号館308号室) |
| ■対象学生 | 科目の種別 | 開講学期 | 単位数 |
| 農業生命科学科 食品健康科学講座2年次 | 講座科目 必修 | 前期 | 2単位 |
| 農業生命科学科 生物機能科学講座2年次 動物科学講座2年次 | 講座外科目 選択 |
| ■授業の目標 |
| 食品は多くの成分から構成されている。小麦粉の主成分はデンプン（糖質）であるが、同じデンプンが主成分の米とは異なり、パンにすることができる。これは小麦粉に含まれるタンパク質によるものである。食品成分のほとんど生体成分であるが、食品としてそれぞれの成分の特徴を生かした利用をしている。そしてこれらが食品の栄養、保存性、食感などの特徴を形作る。この講義では食品成分の化学的特性と機能、および成分間の化学的な相互作用を理解することを目標とし、２年次後期以降の関連科目の基礎とする。 |
| ■概要と計画 |
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内容 キーワード 第１回 糖質(1) 単糖類、オリゴ糖 グルコース、砂糖 第２回 糖質(2) 多糖類(1) デンプン 第３回 糖質(3) 多糖類(2) セルロース 第４回 タンパク質(1) アミノ酸 グルタミン酸 第５回 タンパク質(2) タンパク質の性質と構造 グルテン 第６回 タンパク質(3) タンパク質の変性 ゆでたまご 第７回 脂質(1) 脂質の構造 リノール酸 第８回 脂質(2) リン脂質 レシチン 第９回 脂質(3) 脂質の反応 活性酸素 第10回 ビタミン(1) 水溶性ビタミン ビタミンB1 第11回 ビタミン(2) 脂溶性ビタミン ビタミンA 第12回 食品の色 色素成分 クロロフィル 第13回 食品の味、香り 呈味、香り成分 グルタミン酸ナトリウム 第14回 機能性食品 食品の３次機能 特定保健用食品 第15回 試験 |
| ■教室外の学習 |
| 食品の成分は基本的に生体成分である。したがって、基礎生化学の講義とあわせて予習、復習すること。 |
| ■教科書、参考書 |
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教科書：食品学総論（吉田、早瀬編著、三共出版） 参考書：食品化学（鬼頭ら、文永堂出版）、新しい食品化学（川岸、中村編著、三共出版）など多数 |
| ■授業の形式 |
| できるだけ実際の食品に基づいて講義を行う。毎回OHPまたは液晶プロジェクターによる授業を行う。 |
| ■成績評価の方式 |
| 中間試験と期末試験、および出席の合計で評価する。 |
| ■履修に当たっての留意点 |
| OHPなどを使用した授業に慣れること。要領良くノートをとる必要がある。オフィスアワー、月曜日午前中 |