動物食品学

■担当教官（所属、所在）

小野伴忠 (農業生命科学科食品健康科学講座、４号館３０２室)

■対象学生	科目の種別	開講学期	単位数
農業生命科学科　食品健康科学講座3年次	講座科目選択	前期	2単位
獣医学科3年次農業生命科学科　動物科学講座3年次	講座外科目選択	前期	2単位

■授業の目標

伝統的に利用されてきた乳・肉・卵・魚の成分・組成と加工処理（温度、塩濃度、ｐＨ、水分、その他）および人間の健康との関連について理解し、健康で豊かな生活のための利用を考える。また、動物食品が、人間の進化発展と体位の向上に果たした役割について理解すると共に、いかに他の動物と共存しつつ有効利用して行くかを探る。

■概要と計画

○授業の概要
　畜産物利用・畜産食品加工・水産物（魚肉）利用学等を統合した講義である。我々が身近に利用している種々の動物性食品および製品の主なものについて、食品科学・タンパク質化学的に解析すると共に人間の健康との関わりについて講義する。

○授業計画
　１．　動物性タンパク質の必要性と摂取の歴史的考察
　２-３．牛乳（成分，健康との関連）
　４-５．乳製品（殺菌，ゲル化，濃縮，乾燥）
　６-８．食肉（畜肉と魚肉,組成と組織，死後変化と熟成，ゲル形成能）
　９-10．肉製品（肉質,塩漬, 燻煙，加熱，すり身，ねり製品，足と座り）
　11．　食卵（構造,成分，貯蔵）
　12．　卵の加工特性と利用
　13．　卵製品の製造と利用
　14．　総まとめ

■教室外の学習

　参考書等を活用し、講義したものをより具体的な例示等と対応させ理解するとともに、ノートを整理し、講義の流れをストーリーとして概括できるようにすること。
　また、自分が食べている動物性食品がどのような特性を生かしていかに加工され利用されているか調べるとともに、よりよい利用法について絶えず考える習慣をつけよう。

■教科書、参考書

「畜産加工」細野・鈴木著朝倉
「動物資源利用学」伊藤　他著文永堂
「動物性食品」下村・橋本著　朝倉
「食品学各論」沖谷, 本間編　朝倉
「乳の科学」「肉の科学」「魚の科学」「卵の科学」シリーズ食品の科学　朝倉

■授業の形式

板書形式で行う。章毎にまとめを行うとともに、OHP等での総復習を行う。
全体で３～５回の小テストを講義の途中で行う。

■成績評価の方式

授業中に行う小テストと期末テストの総計で判定する。
60点以上を合格とし、平均点とその前後で優良可の判定をする。

■履修に当たっての留意点

章毎に骨格となる流れに沿ってまとめるので、講義の流れを大切にして欲しい。