折笠　貴寛（おりかさ　たかひろ）

所属：農学部 食料生産環境学科 食産業システム学コース 研究室：農産物流通科学 職位：准教授 学位：博士（農学） 専門：農産食品プロセス工学、食品流通工学 所属学会：農業食料工学会、日本食品科学工学会、日本LCA学会、農産物流通技術研究会 座右の銘：感謝といたわり 趣味：一生懸命仕事をした後に一杯やること

〇略歴

〇研究室の紹介動画

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〇研究について

ポストハーベスト（特に食品加工を中心として）に関する諸事項を工学的観点から探求し、それらのシステムの改善や最適システムの考案を行っています。また、食産業に関わる流通プロセスについてライフサイクルアセスメント（LCA）手法を用いた解析を行い、環境負荷の少ない最適システムの提案を目指した研究を行っています。

１．規格外野菜を用いた青果物の新しい乾燥技術の開発

単身世帯の増加により冷凍食品や乾燥食品など加工食品の需要は急激に増加しています。また、健康志向の高まりにより、栄養・機能性成分に富んだ加工食品の開発が望まれています。乾燥食品は保存食としても利用可能であり、自然災害時のビタミンの供給源として、乾燥青果物が注目されつつあります。また、これまで廃棄処分されていた規格外農産物も商品化できるなど、廃棄に伴う食品ロスを減らす利点があります。さらに，新規食品の開発により，青果物の新たな需要を生み出す効果も期待されます。しかし、高品質な乾燥食品の製造条件を検討する際に必要な、青果物の乾燥工程における水分、成分、色などをはじめとする諸特性のデータ変動解析はあまり進んでいないため、最適乾燥条件を検討する際、不都合を生じているのが現状です。そこで、本研究では、マイクロ波や遠赤外線を用いた新しい農産物乾燥技術の確立をめざし、いくつかの青果物の乾燥過程における含水率や成分変化などについて理論的な解析を行い、工学的なアプローチにより乾燥機構を明らかにすることを目的とした研究を行っています。

２．マイクロ波を用いた新しい食品加工技術の開発

青果物の冷凍食品製造工程においては、青果物に含まれる各種酵素による加工処理中および加工後の栄養成分の減少などの品質劣化を避けるため、酵素類の失活を目的としたブランチングが行われています。しかし、その操作の多くは熱水に浸漬させる方法であるため、水溶性ビタミンの溶出や色調の劣化などが起こるという問題があります。この点を解決するために、水を用いないで対象試料を加熱できるマイクロ波を青果物ブランチングに適用し、栄養・機能性成分およびテクスチャを保持しつつ酵素を失活させるブランチング技術の確立を目的とした研究を行っています。
また、マイクロ波による加熱は、対象物を短時間で加熱できることが特徴ですが、温度が高くなりすぎて適切な処理温度に保ちづらい問題点が指摘されてきました。そこで、減圧下でマイクロ波を処理することで沸点をコントロールし、処理温度を適切にコントロールしながらマイクロ波処理を行う「減圧マイクロ波処理」に注目して、新しい高付加価値食品を製造するための技術について研究しています。この方法は、低温で処理を行うために、熱による成分損失を防ぐことができ、しかも低酸素環境下で処理を行うので色の変化も抑制できるメリットがあります。特にドライトマトやトマトピューレに対して「減圧マイクロ波処理」を適用することで、リコピンやビタミンCなどを保持しつつ鮮やかな赤い色を保つことに成功しています。

３．農業の６次産業化への応用に向けて

研究室で開発した新しい技術は、日本各地で行われている農業の６次産業化に対する取り組みを後押しします。例えば現在、岩手町と一緒に遠赤外線を用いた乾燥野菜パウダーを用いた製品開発に取り組んでおり、地域の発展に貢献できる技術の確立に向けた研究を行っています。また、近年の環境問題への関心の高まりを受けて、食産業プロセスにおいても環境負荷低減を考慮した新たなシステムの構築が急務となっています。その問題解決に向けて、食産業にかかわる様々なプロセスにおける環境負荷について、ライフサイクルアセスメント手法を用いた解析を行い、最適プロセスについて評価しています。環境と調和した新たな食産業システムは、６次産業化に取り組む農家を後押しすることはもちろん、将来的には農産物の輸出促進への貢献も期待されます。

〇研究業績

こちらをご覧ください。

〇ベルギーへの留学

こちらをご覧ください。

〇最後に・・・
今の自分があるのは、これまで私に関わってくれたすべての方のおかげです。どうもありがとうございます。皆様に対して感謝の気持ちを常に忘れず、日々精進致します。今後とも、宜しくお願いいたします。

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