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安全で、おいしくて、健康維持に役立つ食品を効率よく、安価に、安定した品質で作るための製造・加工法と品質評価法の開発

安全で、おいしくて、健康維持に役立つ食品を、いかに環境に負担をかけずに効率よく、安価に、安定した品質で創るかという実学としての『食品化学工学』の構築と普及に従事しています。健康維持、安全性の確保、簡便性、アメニティ（楽しさ、もてなし）という食の時流を踏まえながら、次に述べる四大柱の研究を行っています。

　食品新素材の開発に関しましては、(1)酵素的加水分解油脂-糖質複合体の調製とその応用（乳化剤を代替する食品素材）、(2)過熱水蒸気処理による機能性糖質素材の調製とその応用（抗酸化性・難消化性食品素材，第3世代米粉（乳化能米粉））、(3) 酵素活性を有する食品素材の調製とその応用（タンパク質／デンプン加水分解活性）に取り組んでいます。

　新規な食品加工・保蔵法の開発に関しましては、(1)O/W型エマルションへの凍結・解凍耐性の付与（ソフトクリームミックス）、(2)低吸油揚げ加工法の開発（ドーナッツ）、(3) 嚥下困難者対応の固体膨化食品の開発（マフィン）、(4)製パン用米粉の粒子径分布の最適化と米粉パンの品質改良（米粉パン），(5)水蒸気吹込による牛乳起泡の機構解明とその制御（カフェ・ラテ）、(6)高温低酸素気流を用いた粉体食品素材の殺菌（日本そば、トック、ひっつみ）に取り組んでいます。

　新規な食品品質評価法の開発に関しましては、(1)多孔性食品の食感を客観評価ならびに自動判別する食品テクスチャー評価法の開発（スナック菓子）、(2)多孔性食品の気孔構造を客観評価ならびに自動判別するディジタル画像処理・解析法の開発を手掛けています。

　東日本大震災からの農水産業復興支援に関しましては、(1)日本ワサビひげ根成分の高度利用（静菌素材）、(2)高品質な水産乾製品に向けての低温除湿乾燥法の確立（干物）、(3)褐藻「アカモク」起源多糖の加工食品への応用（パン、ケーキ、麺、パスタ）(4)水産棘皮動物・海藻の凍結貯蔵法の確立（ウニ、ワカメ）を手掛けています。