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大豆加工食品の美味と健康を科学する

人間の健康や寿命は、遺伝子や環境要因とともに普段の生活習慣に大きく依存していることが明らかとなってきました。遺伝や環境を変えることは困難ですが、生活習慣なら本人の意思で比較的容易に変えることができます。そのため、世界中の多くの人々が健康増進と長寿のため特に食生活改善を目指すようになってきました。　日本は世界一の長寿国ですが、その理由の一つに、日常的な大豆加工食品の摂取が考えられています。大豆は古来より、豆腐、納豆、みそ、醤油、黄粉、枝豆、豆もやしなど、日本の伝統食品やその原料として広く利用されてきました。最近の栄養生化学的研究や疫学調査の結果は、大豆中の各種有効成分や大豆加工食品の日常的摂取が生活習慣病の予防に効果的であることを証明しています。

　このような背景から、大豆加工食品を日常食に取り入れようとする動きが世界的に広まっています。ただ、良薬は口に苦しの言葉通り、大豆には特殊な味や香りが含まれており、生の大豆を粉にしたものなど、不味くて食べられたものではありません。実は、アジアの伝統的大豆加工食品の製造には、大豆特有の不快な味や香りを取り除くための巧みな技術が取り入れられています。しかし、伝統的製法では、健康増進に役立つ機能性成分を捨ててしまうことが多かったのです。美味しくて、より健康に良い大豆加工食品作りの科学的検討が求められる理由がここにあります。

　機能性成分含量の高い大豆を使っても、新豆で作ったできたての「寄せ豆腐」などは、フランス人が食べても美味しいと言います。美味しい物は誰が食べても美味しい。美味しい豆腐は偶然にできるわけではありませんが、どうして美味しいのか、豆腐の美味しさとは何なのか、誰も答えられません。大豆加工食品の美味と健康を科学することは、世界中の人々の健康増進と長寿につながっています。