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筋肉の非破壊的な分析による筋肉情報の解析

食肉の品質を評価する場合、大学、研究機関、食品メーカーの研究所などでは、主に「理化学分析」および「官能検査」が行われています。理化学分析では、水分含量、脂肪含量、タンパク質含量などの成分や、加熱による損失割合、軟らかさ、保水力などの物理的な性質が分析されています。官能検査では、食肉を実際に食べることによって、軟らかさ、風味、多汁性などが評価されています。
　一方、私たち消費者が食肉の品質を評価する場合はどうでしょうか。私たちが食肉を購入するために食肉店に行くと、販売されている食肉のほとんどはトレイに乗せられてパック詰めされています。したがって、私たちは見た目などの限られた情報から食肉の品質を判断せざるをえないのが実情です。そのため、「食肉を購入する際に最も重視するのは何か。」というアンケート調査に対しては、約６割の消費者が「肉の色」と答えています。これは、店頭で得られる少ない情報の中で、「肉の色」からは「新鮮さ」や「風味」などが経験的に判断できるためだと思われます。そこで、私たちの研究室では、消費者の購買意欲に最も影響を及ぼしているのは「肉の色」であると考え、食肉の表面で非破壊的に得られる「肉の色」という情報から、食肉の品質を総合的に評価するための研究を行っています。
　当研究室は2006年8月に開設した新しい研究室です。農林水産省の研究所での約10年間に亘る、高付加価値食肉生産に関する研究、食肉の品質評価に関する研究、および実際の生産現場で行った試験研究の経験を、これからの将来を担う学生の教育・研究に生かそうとしています。当研究室での主な研究対象は、家畜の筋肉である牛肉や鶏肉などですが、家畜以外の様々な動物の筋肉も重要な研究対象であると考えています。食生活からは切り離せない食肉の研究結果を、消費者に少しでも多く情報提供できる研究室を目指しています。
動物資源利用学研究室のホームページ：http://news7a1.atm.iwate-u.ac.jp/〜muraken/